Дәм мен қоректік заттардың бүтіндігін қамтамасыз ету үшін суық толтыру технологиясы және температураны дәл реттеу
Асептикалық суық толтыру қалай летучи иістерді және жылуға сезімтал витаминдерді сақтайды
Суық толтыру технологиясы барлық толтыру операциясы кезінде өнімді салқындатып, әдетте температураны шамамен 21 °C (70 °F) төмен ұстайды. Бұл шырынды жылу әсерінен зақымданудан қорғауға көмектеседі. Қыздырып толтыру процесі өнімдерді жоғары температурада ұзақ уақыт бойы ұстайды, нәтижесінде витамин С сияқты маңызды қоректік заттар ыдырайды. 2022 жылы «Өнеркәсіптік тамақ қауіпсіздігі журналында» жарияланған зерттеулерге сәйкес, бұл жоғары температура әсерінен витамин С деңгейі шамамен екі есе төмендейді. Суық толтырудың ерекшелігі — толтыруға дейін сутегі пероксиді немесе бу арқылы жылдам стерилизациялау техникасын қолдануы және одан кейін өнімді тез салқындатуында. Бұл шырынның таза сығылған шырынға тән сезімтал дәмін сақтауға мүмкіндік береді. Мысалы, апельсин шырыны үшін суық толтыру әдістері лимоненің шамамен 95 пайызын сақтайды, ал қалыпты қыздырып толтыру әдістерінде ол көрсеткіш төмендейді. Лимонен — цитруслық ішімдіктерге тән ерекше иіс пен дәм беретін зат.
Ферменттік қоңырлануды және дәмі нашарлауын болдырмау үшін толтыру кезіндегі нақты уақыттағы температураны реттеу
Ең соңғы шығарылған сусын толтыру жабдығы өте дәл датчиктермен жабдықталған, олар суытқыш ағысын нақты уақытта реттеп, толтыру температурасын ±1°F (±0,5°C) шамасында ұстайды. Полифенолоксидазаның белсенділігін тоқтату үшін осындай температураны тұрақты ұстау өте маңызды, өйткені осы фермент негізінде алма мен өріктің шырынын уақыт өте келе қоңырлатады. Зерттеулер бірнеше рет көрсеткендей, егер температура 45°F (7°C) асып кетсе, тотығу процесі әлдеқайда жылдамдайды және бірнеше сағат ішінде тәтті емес дәмдер пайда бола бастайды. Сондықтан өндірушілер толтыру процесі кезінде тұрақты суық температураны ұстауға көп көңіл білдіреді. Бұл шынымен-ақ жаңа шырын өнімдерінің сыртқы түрі мен дәмін сақтауда барлық айырмашылықты қалыптастырады.
- Фенолдық қосылыстардың горький дәмді хинондарға айналуы
- Картон тәрізді нашар дәмге әкелетін феруловая қышқылының деградациясы
- Жарықтылықты төмендететін және қалдық дәмдерді пайда ететін ферменттік емес Майяр реакциялары
FAO нұсқаулығына сәйкес, толтыру температурасын 40°F (4°C) төменде ұстау сақтау мерзімін 21 күнге ұзартады және өнімнің сезімділік бүтіндігін өндірістен дүкенге дейін сақтайды.
Инертті газбен шаю және герметикалық орау арқылы тотығудың алдын алу
Азот немесе CO₂ шаюы: Орау алдында бос кеңістіктегі оттегін жою
Азот немесе көміртегі диоксиді сияқты инертті газдармен ыдыстарды шаю — бұл тәмділікті жаңа күйінде сақтау мен қоректік заттардың сақталуы үшін қажетті оттегісіз ортаны қалыптастыру үшін бекіту алдында бас бөлігіндегі қалған оттегін алып тастау әдісі. Тіпті 1–2% шамасындағы аз мөлшердегі оттегі де түсінің қараюына және сапаның нашарлауына әкелетін қажетсіз химиялық реакцияларды бастауы мүмкін. Бұл әдісті дұрыс қолданған кезде нәтиже нағыз айтарлықтай болады: сақтау мерзімі екі есе немесе тіпті үш есе ұзақаяды, сонымен қатар витамин С сияқты сезімтал қоректік заттардың жойылуын болдырмауға көмектеседі. Азот — бұл рН деңгейін өзгертпейді және дәмді өзгертпейді, сондықтан ол сезімтал өнімдердің қоспалары үшін өте тиімді. Көміртегі диоксидінің өзіндік артықшылықтары да бар, асқазан соктары (мысалы, апельсин немесе қызылша шырыны) сияқты қышқылды сусындарда ол микроорганизмдерді табиғи түрде бақылауға көмектеседі. Зерттеулер көрсеткендей, дұрыс шаулған шырындар жарты жыл бойы дүкендердегі рафтарда тұрғаннан кейін маңызды дәмдік қосылыстарының шамамен 90%-ын сақтайды, ал қалыпты ауада ұсталған шырындарда бұл көрсеткіш шамамен 40% құрайды.
Герметикалық сақиналардың бүтіндігін тексеру және оның сақтау мерзімі мен дәмдік тұрақтылығына тікелей әсері
Газбен толтыру әдісінің нағыз құндылығы тек толықтай герметикамен жабылған ыдыстарда ғана көрінеді. Бұл сақиналарды дұрыс тексеру үшін өндірушілер қазір вакуумдың ыдырауын өлшеу, қысым көрсеткіштеріндегі айырмашылықтарды бақылау, сонымен қатар микроскопиялық деңгейде өте кішкентай саңылауларды анықтайтын лазерлік құрылғылар сияқты автоматтандырылған сынақтарға сүйенеді. Бір ғана нашар сақинаға 0,1% оттегі енуі ғана да тез уақыт ішінде ауыр проблемаларға әкелуі мүмкін. Біз дәм өзгерістерін шамамен бір айдан кейін байқаймыз, әр ай сайын қоректік заттардың шамамен 15%-ын жоғалтамыз, сонымен қатар шыныққан сұйықтықтарда (мысалы, сусындарда) шырын мен шырындың қатпары бөлініп кетеді. Салада сақиналардың бұзылуын 0,01%-дан төмен ұстау үшін қатаң сапа бақылау нормалары әзірленген, олар өнімдердің бастапқы иісін, сыртқы көрінісін және дәмдік сипаттарын сақтай отырып, бір жылдан аса уақыт бойы сақталуын қамтамасыз етеді.
Санитарлық құрылым және микрофлораға қарсы тазарту үшін автоматтандырылған CIP жүйесі
Шырын толтырғыш машиналардың конструкциясы тек өнімнің қауіпсіздігін ғана емес, сонымен қатар дәм сапасын сақтауға да үлкен әсер етеді. Гигиеналық құрылыс туралы айтқанда, өндірушілер негізінен тамақ өнеркәсібіне арналған 316L маркалы шойын болатқа сүйенеді, себебі ол ештеңені сіңірмейді, коррозияға төзімді және бетінің кедір-бұдырлығы орташа есеппен 0,8 микронға дейін жылтыратылады. Бұл қышқылды өнімдермен жұмыс істеген кезде биопленкалардың беттерге жабысуын болдырмауға көмектеседі. Жабдықтың конструкциясын жасаушылар сонымен қатар барлық беттерді еңістікпен жасауға, онда ештеңенің жиналмауына, «өлі аяқтарды» минималды деңгейде ұстауға және дәлірек айтқанда, дәнекерлеулердің толықтай герметизациялануына назар аударады. Бұл сипаттамалар микробтардың жасырынуы мүмкін орындарды жоюға көмектеседі, әсіресе қалған қант немесе басқа органикалық заттар зиянды бактериялардың өсуіне себепші болуы немесе дәмге әсер ететін тазарту химиялық заттарының ізін қалдыруы мүмкін. Автоматтандырылған CIP (жабық тазарту) жүйелері компоненттерді босатуға тура келмейтін көптеген тазарту операцияларын орындайды, бұл қолмен тазарту процесінде адамдар жасайтын қателіктерді азайтады. Зерттеулер бұл жүйелердің контаминация қаупін шамамен 99,7% дейін төмендететінін көрсетеді, бірақ нақты нәтижелер қолданылатын техникалық қызмет көрсету тәжірибелеріне байланысты өзгеруі мүмкін. Толықтай шашыратқыш қамтуы, дәл химиялық реагенттердің дозалауы және шайылу кезеңіндегі су температурасының бақылануы биопленканың қалдықтарын жүйенің барлық бөліктерінде толықтай жоюға ықпал етеді. Осындай терең де толық тазарту шаралары қолданылған кезде шырын өндіріс циклы бойынша өзіндік дәм сипаттамасын сақтайды. Машинаға түскен сәттен бастап тарату үшін жабық ыдысқа орналастырылғанға дейін шырында қажетсіз металдық дәм, қатарынан келмейтін ферментация белгілері немесе тазартқыш заттардың ұзақ сақталған иісі пайда болмайды – тек тұрақты жақсы дәмді шырын ғана алынады.
ЖИҚ (Жиі қойылатын сұрақтар)
Суық толтыру технологиясы дегеніміз не?
Суық толтыру технологиясы — бұл өнімді толтыру кезінде оны шамамен 70 градус Фаренгейт температурасынан төмен ұстау, толтырудан біршама уақыт бұрын жылдам стерилизациялау және қоректік заттар мен дәмдерді сақтау үшін толтырудан кейін тез суыту.
Суық толтыру технологиясы шырындағы қоректік заттарды қалай қорғайды?
Суық толтыру әдістері витамин С сияқты витаминдердің ыдырауына әкелетін жылуға ұшырауды болдырмауға көмектеседі. Зерттеулер көрсеткендей, ыстық толтыру витамин С деңгейін екі есе азайтады.
Инертті газдар шырынды толтыруда қандай рөл атқарады?
Азот немесе көмірқышқыл газы сияқты инертті газдар қаптаудан бұрын бос көлемдегі оттегін шығарады, бұл керексіз химиялық реакцияларды болдырмайды және қоректік заттар мен дәмдерді сақтайды.