ເຄື່ອງຕື່ມນ້ຳໝາກໄມ້ຮັກສາຄວາມສົດ ແລະ ລົດຊາດໃນແຕ່ລະຂວດໄດ້ແນວໃດ

ເຕັກໂນໂລຢີການເຕີມແບບເຢັນ ແລະ ຄວາມຖືກຕ້ອງຂອງອຸນຫະພູມເພື່ອຮັກສາລົດຊາງ ແລະ ຄຸນນະສົມບັດທາງໂພຊະນາການ

ວິທີທີ່ການເຕີມແບບເຢັນແບບເອສີເປີຕິກຊ່ວຍຮັກສາລົດຫຼິ້ນທີ່ບໍ່ຄ່ອຍຢູ່ນິ່ງ ແລະ ວິຕາມິນທີ່ໄວຕໍ່ຄວາມຮ້ອນ

ເຕັກໂນໂລຢີການເຕີມເຢັນ (Cold fill) ຊ່ວຍຮັກສາອຸນຫະພູມໃຫ້ເຢັນຕະຫຼອດທັງໝົດຂອງຂະບວນການເຕີມ, ໂດຍທົ່ວໄປຈະຢູ່ຕໍ່າກວ່າປະມານ 70 ອົງສາຟາເຣນໄຮດ໌. ສິ່ງນີ້ຊ່ວຍປ້ອງກັນນ້ຳຜັກ-ໝາກໄມ້ຈາກການເສື່ອມຄຸນນະພາບເນື່ອງຈາກຄວາມຮ້ອນ. ຂະບວນການເຕີມຮ້ອນ (Hot fill) ເປີດເผີຍຜະລິດຕະພັນຕໍ່ອຸນຫະພູມສູງເປັນເວລາດົນ, ເຊິ່ງເຮັດໃຫ້ສານ питີເຊີນທີ່ສຳຄັນເຊັ່ນ: ວິຕາມິນ C ສູນເສຍໄປ. ການຄົ້ນຄວ້າທີ່ຖືກເຜີຍແຜ່ໃນວາລະສານ Journal of Industrial Food Safety ໃນປີ 2022 ພົບວ່າລະດັບວິຕາມິນ C ສາມາດຫຼຸດລົງເຖິງເກືອບເຄິ່ງໜຶ່ງເມື່ອຖືກເປີດເຜີຍຕໍ່ອຸນຫະພູມສູງເຫຼົ່ານີ້. ສິ່ງທີ່ເຮັດໃຫ້ຂະບວນການເຕີມເຢັນແຕກຕ່າງກັນແມ່ນວິທີການປະສົມປະສານການເຮັດໃຫ້ບໍ່ມີເຊື້ອຢ່າງໄວວ່າດ້ວຍເຄື່ອງເຮັດໃຫ້ບໍ່ມີເຊື້ອດ້ວຍເປີອັກຊີເຈັນ (hydrogen peroxide) ຫຼື ຄວາມຮ້ອນຈາກໄອນ້ຳ (steam) ກ່ອນການເຕີມ, ຕາມດ້ວຍການເຢັນຜະລິດຕະພັນທັນທີ. ສິ່ງນີ້ຊ່ວຍຮັກສາລົດຊາດອັນບໍລິສຸດທີ່ພວກເຮົາເຊື່ອມື້ອກັບນ້ຳຜັກ-ໝາກໄມ້ທີ່ບີບອອກໃໝ່ໆ. ຍົກຕົວຢ່າງເຊັ່ນ: ນ້ຳສົ້ມສົ້ມ (orange juice), ວິທີການເຕີມເຢັນສາມາດຮັກສາ limonene ໄວ້ໄດ້ປະມານ 95% ເມື່ອທຽບກັບວິທີການເຕີມຮ້ອນແບບດັ້ງເດີມ. Limonene ແມ່ນສານທີ່ໃຫ້ກິ່ນແລະລົດຊາດທີ່ເປັນເອກະລັກຂອງເຄື່ອງດື່ມຈາກໝາກໄມ້ທີ່ມີເປືອກ.

ການຄວບຄຸມອຸນຫະພູມິໃນເວລາເຕີມຢ່າງທັນທີເພື່ອຢຸດການເກີດສີນ້ຳຕານຈາກເອນໄຊມ໌ ແລະ ການພັດທະນາລົດຊາດທີ່ບໍ່ດີ

ອຸປະກອນເຕີມນ້ຳຜັກ-ໝາກໄມ້ລ່າສຸດມາພ້ອມດ້ວຍເຊັນເຊີທີ່ຖືກຕ້ອງຢ່າງແທ້ຈິງ ເຊິ່ງຄວບຄຸມການຫຼືນຂອງນ້ຳເຢັນໃນເວລາຈິງ ເພື່ອຮັກສາອຸນຫະພູມິເວລາເຕີມໃຫ້ຢູ່ໃນລະດັບ ±1°F (±0.5°C). ການຮັກສາຄວາມສະຖຽນຂອງອຸນຫະພູມິໃນລະດັບນີ້ມີຄວາມສຳຄັນຫຼາຍເພື່ອຢຸດການເຮັດວຽກຂອງ polyphenol oxidase (ເອນໄຊມ໌ທີ່ເຮັດໃຫ້ນ້ຳໝາກແອບເປີ້ນ ແລະ ນ້ຳໝາກເປີ້ນເປັນສີນ້ຳຕານເມື່ອເວລາຜ່ານໄປ). ການສຶກສາໄດ້ສະແດງໃຫ້ເຫັນຊ້ຳແລ້ວຊ້ຳເລື້ອງວ່າ ຖ້າອຸນຫະພູມິເກີນ 45°F (7°C) ການເກີດອົກຊີເດຊັນຈະເລີງໄວຂຶ້ນຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ ແລະ ພວກເຮົາຈະເລີ່ມຮູ້ສຶກເຖິງລົດຊາດທີ່ບໍ່ດີເກີດຂຶ້ນພາຍໃນບໍ່ກີ່ເທົ່າໃດຊົ່ວໂມງ. ນີ້ແມ່ນເຫດຜົນທີ່ຜູ້ຜະລິດໃຫ້ຄວາມສຳຄັນຢ່າງຫຼວງຫຼາຍຕໍ່ການຮັກສາອຸນຫະພູມິໃຫ້ເຢັນຢ່າງຕໍ່ເນື່ອງໃນຂະບວນການເຕີມ. ມັນຈິງໆເຮັດໃຫ້ເກີດຄວາມແຕກຕ່າງຢ່າງຫຼວງຫຼາຍຕໍ່ການຮັກສາທັງຮູບລັກສະນະ ແລະ ລົດຊາດຂອງຜະລິດຕະພັນນ້ຳໝາກໄມ້ທີ່ມີຄວາມສຸດທິ.

• ການປ່ຽນເປັນສູດເຄມີທີ່ມີຟີນອລິກເປັນ quinones ທີ່ມີລົດຊາດຂື້ນ
• ການສືກສາລົງຂອງ ferulic acid, ເຊິ່ງເປັນສ່ວນປະກອບທີ່ເຮັດໃຫ້ເກີດລົດຊາດທີ່ຄ້າຍຄືກັບເປືອກກ່ອງເຄື່ອງຫີບ
• ປະຕິກິລິຍາ Maillard ທີ່ບໍ່ມີເອນໄຊມ໌ ເຊິ່ງເຮັດໃຫ້ຄວາມສະອາດສະຫຼອງຈາງລົງ ແລະ ນຳເອົາລົດຊາດທີ່ເກົ່າແກ່ເຂົ້າມາ
  ຕາມຄຳແນະນຳຂອງ FAO, ການຮັກສາອຸນຫະພູມຂອງການເຕີມໃສ່ໃຕ້ 40°F (4°C) ຈະຊ່ວຍຍືດເວລາອາຍຸການເກັບຮັກສາໄດ້ 21 ມື້ ໂດຍຍັງຄຸ້ມຄອງຄຸນລັກສະນະດ້ານສຳຜັດໄວ້ຢ່າງເຕັມທີ່ ຕັ້ງແຕ່ຂະບວນການຜະລິດຈົນເຖິງຂະບວນການຈັດສົ່ງ

ການປ້ອງກັນການເກີດອົກຊີເດຊັນ ດ້ວຍການລ້າງດ້ວຍອາຍແກັສເປັນທາດເຄື່ອນ ແລະ ການປິດຜນຢ່າງແໜ້ນ

ການລ້າງດ້ວຍອາຍແກັສໄນໂຕຣເຈັນ ຫຼື CO2: ການຂັບອາຍແກັສອົກຊີເຈັນອອກຈາກບ່ອນຫວ່າງເທິງຜິວຂອງຜະລິດຕະພັນກ່ອນການປິດຜນ

ການລ້າງຂວດດ້ວຍອາຍແກັສທີ່ບໍ່ເຮັດປະຕິກິລິຍາເຊັ່ນ: ໄນໂຕຣເຈັນ ຫຼື ໂຄຣມໄດອົກໄຊດ໌ ຈະຊ່ວຍຂັບອົກຊີເຈັນທີ່ເຫຼືອຢູ່ໃນບ່ອນຫວ່າງເທິງຂອງຂວດອອກໄປກ່ອນທີ່ຈະປິດຜາກ, ເຊິ່ງຈະສ້າງສະພາບແວດລ້ອມທີ່ບໍ່ມີອົກຊີເຈັນ ເພື່ອຮັກສາລົດຊາດໃຫ້ສົດໃສ່ ແລະ ຮັກສາສານອາຫານໃຫ້ຄົງທີ່. ເຖິງແຕ່ຈະເປັນຈຳນວນອົກຊີເຈັນນ້ອຍໆ ເຊັ່ນ: ປະມານ 1-2% ກໍຍັງສາມາດເລີ່ມຕົ້ນປະຕິກິລິຍາເຄມີທີ່ບໍ່ຕ້ອງການ ເຊິ່ງເຮັດໃຫ້ເກີດການເປັນສີນ້ຳຕານ (browning) ແລະ ການສູນເສຍຄຸນນະພາບ. ເມື່ອປະຕິບັດຢ່າງຖືກຕ້ອງ ວິທີນີ້ຈະເຮັດໃຫ້ເກີດຄວາມແຕກຕ່າງຢ່າງຊັດເຈນ, ໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວຈະເພີ່ມອາຍຸການເກັບຮັກສາໄດ້ເຖິງສອງເທົ່າ ຫຼື ເຖິງສາມເທົ່າ ແລະ ສາມາດຮັກສາສານອາຫານທີ່ອ່ອນໄຫວເຊັ່ນ: ວິຕາມິນ C ໄວ້ໄດ້ຢ່າງມີປະສິດທິພາບ. ໄນໂຕຣເຈັນເປັນທາງເລືອກທີ່ດີເນື່ອງຈາກມັນບໍ່ມີຜົນຕໍ່ລະດັບ pH ຫຼື ປ່ຽນແປງລົດຊາດ, ດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງເໝາະສຳລັບສິນຄ້າທີ່ປະສົມທີ່ອ່ອນໄຫວຫຼາຍ. ໂຄຣມໄດອົກໄຊດ໌ກໍມີຂໍ້ດີຂອງຕົນເອງເຊັ່ນ: ໂດຍເພາະໃນເຄື່ອງດື່ມທີ່ມີຄວາມເປັນເປັນອັດຊິດສູງເຊັ່ນ: ນ້ຳສົ້ມສົ້ມ ຫຼື ນ້ຳເຄີເບີຣີ່ ເຊິ່ງຊ່ວຍຄວບຄຸມຈຸລິນทรີຢ່າງທຳມະຊາດ. ການຄົ້ນຄວ້າຊີ້ໃຫ້ເຫັນວ່າ ນ້ຳຜັກ-ໝາກໄມ້ທີ່ຖືກລ້າງດ້ວຍອາຍແກັສຢ່າງຖືກຕ້ອງຈະຮັກສາສ່ວນປະກອບລົດຊາດທີ່ສຳຄັນໄວ້ໄດ້ປະມານ 90% ຫຼັງຈາກເກັບຮັກສາຢູ່ໃນຮ້ານເປັນເວລາຫຼາຍເຖິງຫົກເດືອນ, ເທືອບກັບເວລາທີ່ຖືກສຳຜັດກັບອາກາດທົ່ວໄປ ເຊິ່ງຈະເຫຼືອພຽງປະມານ 40% ເທົ່ານັ້ນ.

ການທົດສອບຄວາມເປັນສ່ວນຕົວຂອງການປິດຜົນຢ່າງແໜ້ນຂອງຫໍ່ຫຸ້ມ ແລະ ອິດທິພົນໂດຍກົງຕໍ່ອາຍຸການເກັບຮັກສາ ແລະ ຄວາມສະຖຽນຂອງລົດຊາດ

ມູນຄ່າທີ່ແທ້ຈິງຂອງການລ້າງດ້ວຍກາຊແມ່ນຈະເກີດຂື້ນໄດ້ເທົ່ານັ້ນ ຖ້າເຮົາມີການປິດຜົນທີ່ແໜ້ນທັງໝົດ. ເພື່ອການກວດສອບການປິດຜົນເຫຼົ່ານີ້ຢ່າງຖືກຕ້ອງ, ຜູ້ຜະລິດໃນປັດຈຸບັນເຊື່ອໝັ້ນໃນການທົດສອບອັດຕະໂນມັດທີ່ວັດແທກສິ່ງຕ່າງໆ ເຊັ່ນ: ການຫຼຸດລົງຂອງຄວາມກົດດັນໃນສຸນຍາກາດ, ຄວາມແຕກຕ່າງຂອງຄ່າຄວາມກົດດັນ, ແລະ ເຖີງແມ່ນແຕ່ເລເຊີທີ່ສາມາດຄົ້ນພົບຮູຮັ່ວທີ່ເລັກທີ່ສຸດເຖິງຂະໜາດຈຸລັງ. ເຖີງແມ່ນແຕ່ການປິດຜົນອັນດຽວທີ່ບໍ່ດີ ແລະ ໃຫ້ອົກຊີເຈັນເຂົ້າໄປເຖິງ 0.1% ກໍສາມາດເຮັດໃຫ້ເກີດບັນຫາທີ່ຮ້າຍແຮງໄດ້ຢ່າງໄວວາ. ພວກເຮົາເລີ່ມເຫັນການປ່ຽນແປງຂອງລົດຊາດຫຼັງຈາກປະມານ 1 ເດືອນ, ສູນເສຍສານອາຫານປະມານ 15% ແຕ່ລະເດືອນ, ແລະ ເກີດບັນຫາທີ່ເນື້ອເນື່ອແຍກຕົວອອກຈາກນ້ຳໝາກໄມ້ໃນຜະລິດຕະພັນທີ່ຄວນຈະຄົງຄາງໃນສະພາບຂຸ່ນ. ອຸດສາຫະກຳໄດ້ພັດທະນາການກວດສອບຄຸນນະພາບທີ່ເຂັ້ມງວດເພື່ອຮັກສາອັດຕາການລົ້ມເຫຼວຂອງການປິດຜົນໃຫ້ຕ່ຳກວ່າ 0.01%, ເຊິ່ງຊ່ວຍໃຫ້ຜະລິດຕະພັນສາມາດເກັບຮັກສາໄດ້ເຖິງຫຼາຍກວ່າ 1 ປີ ໂດຍຍັງຮັກສາຄຸນລັກສະນະເດີມຂອງກິ່ນ, ລັກສະນະພາຍນອກ ແລະ ຄວາມຮູ້ສຶກເວລາກິນໄວ້ໄດ້.

ການສ້າງສານທີ່ຖືກຕ້ອງຕາມມາດຕະຖານດ້ານສຸຂາພິບານ ແລະ ການລ້າງອັດຕະໂນມັດ (CIP) ເພື່ອຮັບປະກັນຄວາມບໍ່ມີຈຸລິນທີ່ເຮັດໃຫ້ລົດຊາດບໍ່ບູດ

ການອອກແບບເຄື່ອງຈັກເຕີມນ້ຳຜົກໃບ (juice filling machines) ມີຜົນກະທົບຢ່າງຫຼວງຫຼາຍຕໍ່ການຮັກສາຄຸນນະພາບລົດຊາດ ບໍ່ໄດ້ເປັນພຽງແຕ່ມາດຕະຖານຄວາມປອດໄພຂອງຜະລິດຕະພັນເທົ່ານັ້ນ. ໃນກໍລະນີຂອງການກໍ່ສ້າງທີ່ມີຄວາມສະອາດສະອານ, ຜູ້ຜະລິດອີງໃສ່ເຫຼັກສະຕີນທີ່ມີຄຸນນະພາບສຳລັບອາຫານ (food grade) ແບບ 316L ໂດຍຫຼາຍເພາະວ່າມັນບໍ່ດູດຊຶມສິ່ງໃດເລີຍ, ຕ້ານການກັດກິນໄດ້ດີ, ແລະ ສາມາດຂັດເງົາໄດ້ຈົນເຖິງຄ່າຄວາມຂຸ່ນເຄື່ອນສະເລ່ຍ (roughness average) ປະມານ 0.8 ມິກໂຣນ. ສິ່ງນີ້ຊ່ວຍປ້ອງກັນບໍ່ໃຫ້ biofilms ເກີດການຕິດຢູ່ກັບພື້ນຜິວເມື່ອຈັດການກັບຜະລິດຕະພັນທີ່ມີຄວາມເປັນກົດ. ນັກອອກແບບອຸປະກອນຍັງໃຫ້ຄວາມສຳຄັນກັບການເຮັດໃຫ້ທຸກໆພື້ນຜິວມີຄວາມເອີ້ງໄປໃນທິດທາງທີ່ເຮັດໃຫ້ສິ່ງເຫຼົ່ານີ້ບໍ່ສາມາດຄົງຄາງຢູ່, ຫຼຸດຈຳນວນ 'dead legs' ໃຫ້ໜ້ອຍທີ່ສຸດ, ແລະ ຮັບປະກັນວ່າການເຊື່ອມຕໍ່ດ້ວຍຄວາມຮ້ອນ (welds) ແມ່ນຖືກປິດຜົນຢ່າງຖືກຕ້ອງ. ຄຸນລັກສະນະເຫຼົ່ານີ້ຊ່ວຍກຳຈັດຈຸດທີ່ຈຸລິນทรີອາດຈະຊ່ອນຕົວໄດ້, ໂດຍເປັນພິເສດເນື່ອງຈາກນ້ຳຕານທີ່ເຫຼືອຄົງຢູ່ ຫຼື ວັດຖຸອິນິນທີ່ເປັນອິນິນອື່ນໆ ອາດຈະເປັນອາຫານໃຫ້ເຊື້ອຈຸລິນທີທີ່ບໍ່ດີ ຫຼື ເຫຼືອຮອຍຂອງເຄມີທີ່ໃຊ້ໃນການລ້າງ ເຊິ່ງອາດຈະສົ່ງຜົນຕໍ່ລົດຊາດ. ລະບົບ CIP (Clean-in-Place) ທີ່ເປັນອັດຕະໂນມັດຈະຈັດການການລ້າງສ່ວນໃຫຍ່ຂອງອຸປະກອນໂດຍບໍ່ຕ້ອງຖອດຊິ້ນສ່ວນອອກ, ສິ່ງນີ້ຈະຫຼຸດຜ່ອນຂໍ້ຜິດພາດທີ່ເກີດຈາກການລ້າງດ້ວຍມື. ການສຶກສາບອກວ່າລະບົບເຫຼົ່ານີ້ສາມາດຫຼຸດຄວາມສ່ຽງຂອງການປົນເປືືອນໄດ້ເຖິງປະມານ 99.7%, ເຖິງຢ່າງໃດກໍຕາມ ຜົນໄດ້ຮັບທີ່ແທ້ຈິງຈະແຕກຕ່າງກັນໄປຕາມວິທີການບໍາຮັກສາ. ການລ້າງດ້ວຍສາຍນ້ຳທີ່ມີການກະຈາຍຢ່າງທົ່ວເຖິງ, ການວັດແທກເຄມີທີ່ຖືກຕ້ອງ, ແລະ ອຸນຫະພູມນ້ຳທີ່ຄວບຄຸມໄດ້ຢ່າງເຂັ້ມງວດໃນຂັ້ນຕອນການລ້າງຈະຮ່ວມກັນເຮັດໃຫ້ biofilm ທີ່ເຫຼືອຢູ່ທັງໝົດຖືກກຳຈັດອອກໄປທັງໝົດທົ່ວທັງລະບົບ. ເມື່ອມີມາດຕະການການສະອາດສະອານທີ່ເຂັ້ມງວດເຫຼົ່ານີ້ຢູ່, ນ້ຳຜົກໃບຈະຮັກສາລົດຊາດຕົ້ນສະເໜີໄວ້ໄດ້ຢ່າງຕໍ່ເນື່ອງໃນທັງໝົດຂອງຂະບວນການຜະລິດ. ຈະບໍ່ມີລົດຊາດທີ່ບໍ່ຕ້ອງການເຊັ່ນ: ລົດຊາດເຫຼັກ, ລັກສະນະການເຮັດເປັນເຫຼົ້າທີ່ບໍ່ປົກກະຕິ, ຫຼື ລົດກິ່ນຂອງເຄມີທີ່ເຫຼືອຢູ່ – ແຕ່ຈະເປັນນ້ຳຜົກໃບທີ່ມີລົດຊາດດີຢ່າງສົມໆເທົ່າກັນ ຕັ້ງແຕ່ເລີ່ມເຂົ້າໄປໃນເຄື່ອງຈັກຈົນເຖິງຂະບວນການປິດຜົນສຸດທ້າຍເພື່ອການຈັດສົ່ງ.

ຄຳຖາມທີ່ຖາມບໍ່ຍາກ

ເຕັກໂນໂລຢີການເຕີມເຢັນແມ່ນຫຍັງ?
ເຕັກໂນໂລຢີການເຕີມເຢັນປະກອບດ້ວຍການຮັກສາຜະລິດຕະພັນໃຫ້ຢູ່ໃຕ້ອຸນຫະພູມປະມານ 70 ອົງສາຟາເຮນໄຮດ (21 ອົງສາເຊັນຕີເགດ) during ການເຕີມ, ການຂ້າເຊື້ອຢ່າງໄວວາກ່ອນການເຕີມ, ແລະ ການເຢັນທັນທີທັນໃດຫຼັງຈາກການເຕີມເພື່ອຮັກສາສານອາຫານ ແລະ ລົດຊາດ.

ເຕັກໂນໂລຢີການເຕີມເຢັນປ້ອງກັນສານອາຫານໃນນ້ຳຜັກ-ໝາກໄມ້ໄດ້ແນວໃດ?
ວິທີການເຕີມເຢັນຊ່ວຍປ້ອງກັນບໍ່ໃຫ້ຜະລິດຕະພັນສຳຜັດກັບຄວາມຮ້ອນ, ເຊິ່ງອາດເຮັດໃຫ້ວິຕາມິນເຊັ່ນ: ວິຕາມິນ C ສູນເສຍໄປ. ການສຶກສາໄດ້ສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າການເຕີມຮ້ອນອາດຫຼຸດລົງລະດັບວິຕາມິນ C ໄດ້ເຖິງຮ້ອຍລະ 50.

ກາຊທີ່ບໍ່ເກີດປະຕິກິລິຍາມີບົດບາດໃນການເຕີມນ້ຳຜັກ-ໝາກໄມ້ແນວໃດ?
ກາຊທີ່ບໍ່ເກີດປະຕິກິລິຍາເຊັ່ນ: ໄນໂຕຣເຈັນ ຫຼື ໂຄເລີກໄດອົກໄຊດ໌ ຈະຖືກສົ່ງເຂົ້າໄປໃນບ່ອນຫວ່າງເທິງຜິວນ້ຳກ່ອນປິດຜາກັບເພື່ອຂັບອົກຊີເຈັນອອກ, ເພື່ອປ້ອງກັນປະຕິກິລິຍາເຄມີທີ່ບໍ່ຕ້ອງການ ແລະ ຮັກສາສານອາຫານ ແລະ ລົດຊາດ.